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La ricetta dello stoccafisso di Moreno Cedroni

Lo chef del ristorante “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia è stato nominato ufficialmente Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia. Ecco la sua ricetta per rendere omaggio a questa eccellenza del Nord Europa

Due stelle Michelin con “La Madonnina del Pescatore” di Senigallia, il successo incontestabile del suo “susci” all’italiana, la fama come giudice televisivo di Top Chef e ora una nuova, prestigiosissima carica: quella di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia. Sorride lo chef Moreno Cedroni, approdato al ristorante Ratanà di Milano per ricevere l’onoreficenza dalle mani dei rappresentanti del Norwegian Seafood Council. Lui, anconetano nel sangue, nell’anima e nella cucina, stupisce da sempre i suoi ospiti reinterpretando il pesce con estro e creatività, certo, ma anche rispettandolo in ogni sua sfumatura, in ogni sua caratteristica.
“Lavorare un pesce prestigioso come lo stoccafisso non è semplice -, racconta lo chef. – Perché è ricco di collagene, che in bocca rischia di farsi sentire eccessivamente compromettendo la giusta consistenza e alterando la masticazione. E perché certe cotture, come quella al forno, rischiano di schiacciarlo, di togliergli la sua parte più bella: l’anima”.
Un’attenzione profonda per il giusto sapore, la giusta scagliatura e il giusto mix fra tradizione e sperimentazione che ha convinto appieno il Norwegian Seafood Council, e che ha permesso a Cedroni di ricevere il testimone dallo chef Anthony Genovese del Ristorante “Il Pagliaccio” di Roma, proclamato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia nel 2016. Prima di lui, altri grandissimi protagonisti della cucina tricolore come Felice Lo Basso, Paolo Barrale, Antonino Rossi e Franco Favaretto, per una tradizione che continua ormai da dieci anni.
“Siamo molto felici di nominare Moreno -, ha sottolineato Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council – uno chef talentuoso che è stato in grado di inventare ricette creative e uniche che rispettano le pregiate materie prime dei nostri mari e che, per quanto originali, hanno in comune i sapori e i profumi della tradizione italiana, da sempre in grado di esaltare al meglio l’uso del pesce norvegese”. Ecco allora la ricetta del suo “Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, con patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone”. Un piatto che coniuga Italia, Norvegia e un soffio di Thailandia, per esaltare al meglio sua maestà lo Stoccafisso.
Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, con patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone

Ricetta per 4 persone
Difficoltà: media
Modalità di cottura: in padella
Tempo: 1 ora
Ingredienti
480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
100 g pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
450 g patate
300 g pomodori ramati
200 g olio di semi di girasole
100 g brodo di pesce
50 g cipolla bianca
6 g aglio a fette
8 olive nere
Per la salsa cocco-lime
200 g brodo di pesce
100 g latte di cocco
22 g lime (a rondelle)
12 g lemongrass
10 g succo di lime
8 g zenzero (a rondelle)
5 g colatura di alici di Cetara
Per il trito aromatico
30 g capperi dissalati (trito)
30 g acciughe salate
5 g prezzemolo
1 g aglio
Altri ingredienti
1 g Polvere di lampone
olio extravergine d’oliva

 
Procedimento
In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso.
Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C.
Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2 cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.
A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare.
Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso.
Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.
Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.
Per la salsa
Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.
Per impiattare
Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.

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