Ecco i passaggi di analisi sensoriale suggeriti dal pasticcere Andrea Tortora, per capire se stiamo davvero gustando un dolce natalizio di qualità

Si fa presto a dire “panettone”. Quello che – con buona pace dei fan del pandoro, del torrone e delle altre specialità regionali – è ancora oggi il re assoluto e indiscusso della tavola natalizia è in realtà un dolce tutt’altro che semplice da preparare, che richiede un’attenzione maniacale in ogni singolo passaggio della sua preparazione: dagli ingredienti scelti alla ricetta, fino ad arrivare alla lievitazione e alla cottura. Lo sa bene Andrea Tortora, vero e proprio golden boy della pasticceria italiana, pastry chef del ristorante tristellato St. Huberts di San Cassiano (guidato da Norbert Niederkofler), nonché pasticcere dell’anno secondo la guida de L’Espresso: “Per poter comprendere appieno un panettone in tutta la sua complessità è necessario procedere con una vera e propria analisi sensoriale -, spiega facendosi largo tra i banchi del laboratorio dell’Accademia Marchesi di Milano, nel corso di una lezione in collaborazione con Molino Pasini. – Il che potrebbe sembrare macchinoso, ma ci aiuta in realtà a comprendere immediatamente se ci troviamo davvero di fronte a un prodotto di qualità”. Ecco allora i suoi consigli riassunti in 10 passaggi, da seguire scrupolosamente per imparare a scegliere il panettone ideale in vista delle feste. E per non lasciarsi più abbindolare da prodotti pseudo-artigianali di dubbio pregio.

1) Attrattività/Seduzione
Quando la saggezza popolare recitava “Anche l’occhio vuole la sua parte” probabilmente si riferiva anche al panettone. L’esemplare artigianale perfetto è quello con un’alveolatura (ovvero una presenza di buchi d’aria all’interno del dolce) che si presenta uniforme e ben sviluppata. La crosta, invece, deve essere ben salda con la pasta, dallo spessore di circa 2,5 mm, con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi – inoltre – ci restituiscono un’immagine diretta della qualità del prodotto.
Valutazione Olfattiva
2) Fragranza/Freschezza
Prima di passare all’assaggio del panettone, avviciniamo la fetta al naso e inspiriamone il profumo. Ciò che dobbiamo avvertire è un sentore naturale, invitante, che ci suggerisca un qualcosa di gustoso.
3) Genuinità/Franchezza
Si può poi procedere nell’individuazione di ogni singolo ingrediente dal punto di vista olfattivo. Leggiamo l’etichetta e ricerchiamo il profumo dei canditi, dell’uvetta, del burro. La data di scadenza è un altro fattore determinante: più sarà lontana, più inevitabilmente avvertiremo la presenza di conservanti. Cosa che in un prodotto artigianale non deve accadere.
4) Ricchezza/Complessità
Proprio come accade per il vino, un profumo ricco, fatto di numerose componenti è sintomo di un prodotto di livello. Nel panettone è da ricercare una certa rotondità di base, data per esempio dal lievito madre e dalla giusta cottura; ma anche una presenza di aromi terziari conferita dai tempi lunghi di lavorazione, che donano equilibrio e idratazione.
5) Eleganza/Finezza
Il tutto, nonostante la presenza di componenti dolci e grassi, deve chiaramente suggerire una certa idea di eleganza. Gli aromi dati da canditi, uvetta e vaniglia devono rimanere in equilibrio tra loro senza oscurarsi a vicenda.

Valutazione Tattile

6) Leggezza/Vaporosità
Afferriamo la fetta del nostro panettone con le dita e percepiamone le caratteristiche, a partire dal peso. Un prodotto artigianale deve poter vantare una leggerezza che solo una buona lavorazione può garantire.
7) Tessitura/Consistenza
Quella della consistenza è una qualità data dal mix di farine, burro, zuccheri e procedure di lavorazione. Al tatto, il panettone deve filare longitudinalmente: strappandone un pezzetto sulla sommità della fetta, deve essere possibile procedere senza difficoltà e senza rotture fino alla base. Ovviamente la giusta consistenza può essere ricercata anche al palato, con il boccone che non deve assolutamente risultare gommoso.
Valutazione Gustativa
8) Equilibrio/Armonia
Finalmente è giunto il momento di addentare il nostro panettone. Al di là dell’aspetto tattile, il gusto in bocca deve risultare armonico e bilanciato nelle sue diverse componenti, quelle dolci, salate, acide e amare. Un panettone di qualità inviterà sicuramente a proseguire con un secondo morso.
Valutazione Esperienziale
9) Coerenza Generale
Una volta terminata l’esperienza di degustazione, è tempo di valutarla nella sua interezza. La coerenza sta in una generale corrispondenza tra ciò che ci saremmo aspettati durante la fase di analisi visiva e ciò che abbiamo riscontrato successivamente sul fronte olfattivo, tattile e gustativo. Insomma, un applauso se le buone impressioni che abbiamo avuto tagliando la prima fetta si sono confermate anche dopo l’assaggio.
10) Memorabilità
I grandi panettoni sanno come farsi ricordare. Giocano con l’equilibrio, con la complessità, con i tasti della memoria che sono in grado di stuzzicare mentre li gustiamo. Tutto questo, ovviamente, ci porterà a tenerli bene a mente. E a sceglierli senza indugi, ancora e ancora, per assicurarci un Natale speciale anche a tavola.