Sta cambiando il modo di prendere il caffè degli italiani grazie a miscele pregiate, monorigine e caffè preparati con macchine affascinanti. Ne parla anche un libro fresco di stampa… Ecco cosa sono, come e dove si bevono gli Specialty coffee in Italia
Dove si beve il miglior caffè speciale, o “specialty coffee” in Italia? Quei caffè che stanno cambiando le abitudini degli italiani perché a base di miscele pregiate, monorigine e caffè preparati con macchine affascinanti tipo V60, Aeropress e Syphon. La moda del caffè filtro si è estesa a bar, caffetterie e torrefazioni, quali sono le migliori? Un passo alla volta. Meglio prima sfatare qualche mito. Nel libro Mondo Caffè di Andrea Cuomo e Anna Muzio (320 pagg. I libri del Golosario, Cairo), gli autori cominciano subito a gamba tesa sfatando il mito tutto italiano che recita che “il vero caffé è solo l’espresso“. Parlano di “tazzismo” per descrivere la discriminazione nata nel nostro paese verso “tutti coloro che non consumino la nera bevanda nella tazzina piccola”. In un brano dell’introduzione si legge: “Il paradosso del caffè all’italiana è questo, il 97% degli Italiani lo beve ogni giorno, alcuni anche più volte al giorno. Ci riteniamo degli esperti, spesso dei veri intenditori, ma siamo tra coloro che meno sanno che cosa c’è in quella tazzina bollente che trangugiamo in piedi in pochi secondi, spintonati da altri idolatri di un dio che adoriamo al punto da farci pochissime domande su di esso”. L’espresso è stato sì inventato in Italia a fine Ottocento, e ha anche definito uno stile (“italian way of life”) ammirato ovunque e conosciuto in tutto il mondo. Ma siamo così sicuri che l’espresso sia davvero il miglior modo di bere il caffè? Come viene interpretata questa bevanda nelle altre parti del mondo? In questo libro si impara la botanica della Coffea, la geopolitica del caffè, e anche si capisce (finalmente!) quali siano le differenze tra Arabica e Robusta, monorigine e miscele, districarti tra i vari tipi di tostatura. E soprattutto dove bere il miglior caffè speciale.

Dove nasce

La storia dello specialty coffee inizia nel 1974, quando Erna Knutsen, fondatrice di Knutsen’s Coffees, in un articolo su “Tea & Coffee Trade Journal” usò questo termine per descrivere i chicchi di caffè dal sapore più pieno, coltivati in particolari microclimi. Negli ultimi anni, in particolare a partire dal 2005, la cultura dello specialty coffee ha ricevuto un forte impulso dalla cosiddetta “third wave of coffee”, un movimento di origine anglosassone che ha risvegliato l’interesse per la produzione artigianale della bevanda. Dopo una prima ondata, che ha visto il caffè come mero bene di prima necessità, e una seconda, rappresentata dalla nascita delle catene di caffetteria, la terza ondata ha segnato una rivoluzione di qualità, che investe nell’eccellenza del prodotto finale partendo dalla scelta del produttore e il rapporto diretto con lo stesso. Lo specialty coffee nasce in piantagioni scelte sulla base di importanti fattori climatici, dove vengono coltivate particolari specie botaniche; esso viene seguito con estrema attenzione in tutti gli stadi della filiera fino all’estrazione, che avviene rispettando rigorosi standard qualitativi. L’attenzione per il minimo dettaglio si conferma nel momento della tostatura, quando il tostatore ha il compito fondamentale di estrarre dai chicchi il meglio che ogni tipo di caffè ha da offrire. La tostatura dello specialty coffee viene effettuata sul prodotto fresco, facendo attenzione a non privare il caffè del suo particolare aroma. Ultima, ma non per importanza, è l’azione del barista che deve infatti esaltare le caratteristiche del caffè e prepararlo tenendo conto di fattori fondamentali come la temperatura dell’acqua, la granulometria e il tempo di contatto.

Milano
Cafezal – in portoghese “piantagione di caffè” –, è la prima roastery boutique nel centro storico di Milano. L’idea nasce da due amici, italo-brasiliani e ingegneri, che – dopo aver vissuto la cosiddetta terza onda del caffè a Londra -, decidono di intraprendere questa avventura per seguire la loro passione, nonostante le rispettive carriere manageriali in aziende multinazionali.

Torino
Parli di vegetale integrale e pensi subito a Chiodi Latini. E al mondo del caffè, la materia prima intorno alla quale da sempre si svolgono le nostre relazioni e la nostra vita quotidiana, è dedicato un intero locale: dall’espresso biologico agli specialty coffees prodotti da piccole e selezionate torrefazioni in giro per il mondo, ospitate a rotazione, preparati secondo metodi alternativi di estrazione del caffè ma con prezzi contenuti alla portata di tutti cavalcando la cosiddetta fifth coffee wave.

Roma
Giorgia Grillo, ex responsabile di laboratorio di Cristalli di Zucchero, pasticceria molto amata dai romani, ha aggiunto alla sua proposta di dolcezze, anche una caffetteria moderna, Nero Vaniglia, nella Circonvallazione Ostiense, dove si possono scegliere metodi di estrazione e miscele diverse. Per il caffè fatto con il V60, si paga una cifra decisamente onesta: 2,50 euro.