Luca Guelfi, milanese con radici toscane, a 24 anni ha aperto il suo primo ristorante, e poi un’altra ventina, in giro per il mondo: Milano, certo, ma anche Costa Smeralda, Miami, Formentera, Repubblica Dominicana. Non si considera un ristoratore puro, nel senso che gli piacciono i locali d’intrattenimento, che non giocano tutte le carte (ma molte sì) sulla cucina. Saigon è il meno giovane dei tre aperti negli ultimi tre anni a Milano. Era il 2016. Nel 2017 si può passare, sempre in via Archimede, dall’Indocina al Messico. E nel 2018 andare In Giappone con Shimokita. Noi parliamo di Saigon, aperto solo la sera, dall’ora dell’aperitivo (cocktail occidentali e orientali) alle ore piccole. Lo chef, Emanuele Gasperini, già bravo di suo, ha seguito per cinque mesi le lezioni del collega Ngoc Chan Yhun, proveniente da Nha Trang. La sua cucina è fresca, speziata, mai piccantissima, giocata su giusti accostamenti. All’interno, sembra di essere in un film di spionaggio degli anni 50. Al soffitto ventilatori di legno importati dall’India, dettagli di un arredamento molto curato: marmo di Carrara, sedie in paglia di Vienna, il verde vivo di banani e kenzie. Alle pareti i quadri di Do Ngoc Diep, uno dei più noti pittori del Sud-est asiatico.
Molto piacevole l’atmosfera, con due pecche. Una forse occasionale, ma con la musica a locale pieno (110 coperti, ricordarsi di prenotare) al tavolo si comunica con la lettura delle labbra. La seconda dipende dai gusti di Luca, che ama le zone d’ombra, le luci indirette. Anche noi, ma entro certi limiti. L’occhio vuole la sua parte e qui non ce l’ha. Uno spezzatino di pollo piccantino, servito in un contenitore cilindrico: ottimo piatto, forse il migliore della serata, meritava maggior visibilità. Sulla cucina, niente da dire se non: bravi. Consigliamo: involtini in carta di riso, polpette di granchio, tagliatelle di riso (noodles) in brodo di manzo speziato all’anice e cannella, con carpaccio di manzo, merluzzo nero marinato, bouillabaisse all’indocinese (molto delicata, niente aglio), cremoso al basilico thai, mousse al cioccolato, speziato con cannelle, arancia e pepe di Giava, gelati e sorbetti. Servizio giovane e attento.