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Cannavacciuolo, Cracco, Bottura: ecco quanto guadagnano gli chef

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Brillano le stelle in cielo. Se sono Michelin fanno splendere anche i bilanci di chef tanto bravi a cucinare quanto a far di conto. All’indomani della proclamazione a Parma dei nuovi macaron 2019, come ogni anno ci si interroga sui benefici che ne riceveranno i premiati. «Nel giro di due giorni ho raddoppiato le prenotazioni», raccontava a Parma Norbert Niederkofler, che lo scorso anno aveva raggiunto la vetta della classifica.

A guadagnarci di più non è però chi raggiunge il top passando da una categoria all’altra, ma chi conquista per la prima volta la stella. «Il dato più interessante è quello riferito al valore economico che è in grado di produrre l’ottenimento della prima stella, che è quantificabile in una media di incremento di fatturato pari al +53,2%», ha calcolato tempo fa Massimo Feruzzi della società di ricerca JFC. L’ottenimento della prima stella varrebbe mediamente 212 mila euro. I ristoranti che passano alla seconda stella incrementerebbero il giro d’affari medio del 18,7% e del 25,6% chi arriva alla terza. Il fatturato medio di un ristorante monostellato è di poco superiore ai 700 mila euro; 1 milione e 120 mila per un bistellato; 1 milione e mezzo per il tristellato.
Dati che porterebbero il giro d’affari dei soli ristoranti premiati dalla Michelin 2019 (10 Tre Stelle, 39 Due Stelle, 318 Una Stella) a un totale di 284 milioni di euro. Secondo la JFG gli stellati producono inoltre un indotto di 280 milioni circa perché «ogni cliente italiano spende 256 euro e ogni straniero 612» tra acquisti e alberghi.

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