Mai e poi mai avremmo pensato di sentire la nostalgia delle code in autostrada o dell’ansia per le previsioni meteo. Eppure è proprio così: in questa strana Pasqua 2020 da quarantena non ci saranno grandi rimpatriate in famiglia, e nemmeno programmi da stabilire per il picnic del giorno dopo. Quello che ci resta da fare, dunque, è cercare di mettere a frutto la nostra esperienza ai fornelli, senza alcun dubbio potenziata dalla valanga di pizze e di torte preparate in queste settimane. Obiettivo: mettere a punto un menu per festeggiare nel miglior modo possibile, anche rimanendo tra le mura di casa. Come fare, allora? Da un lato c’è chi potrebbe voler puntare tutto sui grandi piatti della tradizione, nel tentativo di rendere un pizzico più normale questo periodo che di normale non ha proprio nulla. Dall’altro, invece, c’è chi ha tanta voglia di sperimentare, e magari anche di evadere con palato e mente, pensando al mare, all’estate su qualche isola del Mediterraneo o al prossimo viaggio in giro per il mondo, alla scoperta di terre lontane. Ecco allora che da questo desiderio di libertà nasce la nostra proposta per un menu di Pasqua decisamente alternativo.

Antipasto: Gamberi rossi con salsa di miele

La ricetta del nostro antipasto ci arriva direttamente dallo chef Ronald Bukri, dalla cucina del Ristorante Osticcio di Montalcino: i gamberi rossi accompagnati da una cucchiaiata di salsa al miele preparata in casa sono davvero perfetti per inaugurare in modo originale il menu di Pasqua 2020. Ma poiché non si può incominciare un pranzo con i calici vuoti, apriamo il nostro frigorifero e stappiamo lo spumante. Il consiglio, in questo caso, è di optare per una bollicina di qualità, capace di valorizzare la dolcezza del piatto donando al palato la giusta freschezza. Un Ferrari Maximum Brut, per esempio, potrebbe essere una scelta interessante.

Ingredienti per 4 persone:
20 gamberi rossi freschi
30 g di miele di trifoglio (o millefiori)
50 g di succo di limone verde
150 g di olio extravergine di oliva
5 foglie di lattuga
20 capperi
1 fetta di soppressata toscana
1 cipollotto fresco (la parte verde)

Pulire i gamberi togliendo le teste il carapace e con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliere il filo nero. Per la salsa di miele, sciogliere con l’aiuto di una frusta il miele nel succo di limone in una ciotola, poi molto lentamente aggiungere l’olio a filo (come per preparare una maionese). Tagliare molto finemente le foglie di lattuga. Tagliare molto finemente anche il cipollotto. Tagliare la fetta di soppressata in cubetti. Disporre sul piatto la maionese di miele, adagiarvi sopra i gamberi, con la lattuga i capperi e il cipollotto, e finire il tutto con due pezzi di soppressata.

Primo: Carbonara di mare con ombrina e zucchine

Soltanto qualche giorno fa abbiamo festeggiato il carbonara day, ma ammettiamolo, è sempre il momento giustissimo per un bel piatto di questa grande specialità tricolore. Per Pasqua, però, invece di rispettare la tradizionale ricetta a base di guanciale & co possiamo provare a optare per una meno consueta versione di mare: come quella con ombrina e zucchine che ci suggerisce Fish from Greece. In questo caso il consiglio è quello di abbinare un vino bianco, sapido al punto giusto, capace di mitigare la pastosità dell’uovo, ma anche di esaltare le note del pesce. Come il Creto de’ Betti, orgoglio in bianco della cantina pistoiese Fattoria Betti, ottenuto da uve di Chardonnay e Trebbiano.

Ingredienti per 4 persone:
320 gr spaghetti
300 gr filetti di ombrina puliti
4 uova intere + 1 tuorlo
100 gr pecorino
Vino bianco per sfumare
Pepe nero
2 spicchi d’aglio
4 zucchine medie
Olio evo q.b.

Tagliare le zucchine a rondelle e l’ombrina in piccoli pezzi. Mettere sul fuoco una padella capiente, far sfrigolare due spicchi d’aglio spelati e, una volta imbiondito, aggiungere le zucchine. Lasciare rosolare per dieci minuti e unire il pesce. Portare il tutto a cottura, sfumare con il vino bianco e dopo aver fatto cuocere per un paio di minuti spegnere e tenere da parte. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti. Preparare la salsa per la carbonara: in una ciotola mescolare bene le uova con il pecorino e il pepe nero macinato. Quando gli spaghetti sono pronti scolarli e metterli nella padella con il pesce e le zucchine. Spegnere il fuoco, aggiungere la salsina di uova e formaggio e mescolare molto bene prima di servire.

Secondo: Chili Crab

Il nostro menu di Pasqua 2020 prosegue guardando al lontano oriente. Già, perché in attesa di tornare a solcare i cieli, armati di valigia e voglia di esplorare, la buona tavola può diventare il più prezioso dei passaporti: e allora prepariamoci per una trasferta sensoriale in quel di Singapore con il nostro Chili Crab. In questa preparazione la dolcezza dei crostacei si sposa alla perfezione con quel pizzico di piccantezza che non guasta mai. Per esaltare il tutto, brindiamo con un Kikè di Cantine Fina, bianco aromatico dalle energiche note fruttate figlio di uno sfrontato traminer siciliano.

Ingredienti per 4 persone:
1 cucchiaio e mezzo di amido di mais
4 tazze di brodo
1 tazzina abbondante di concentrato di pomodoro
3 scalogni tritati
4 peperoncini macinati
1 tazzina abbondante di salsa piccante dolce
2 cucchiai di zenzero tritati
1 uovo
2 cucchiai d’aglio tritato
1 cipollotto
2 granchi interi
Olio di arachidi
Prezzemolo o coriandolo

Far soffriggere in una padella grande (possibilmente wok) lo scalogno, lo zenzero, l’aglio e il peperoncino, mescolando per un minuto. Aggiungere il granchio a pezzi e il brodo di pesce; coprire con un coperchio e portare a ebollizione fino a quando il granchio non diventa rosso (circa sei minuti). Aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa piccante continuando a mescolare; far bollire per un minuto e condire a piacere con sale e zucchero. Unire l’amido di mais e portare nuovamente a ebollizione per consentire all’amido di esercitare la sua azione addensante. Spegnere la fiamma e aggiungere un uovo e un cipollotto, continuando a mescolare. Completare con prezzemolo o coriandolo.

Dolce: Torta d’arancia

Il dolce dei menu pasquali vede solitamente protagoniste colombe e uova di cioccolato. Insieme, ovviamente, ai dessert delle tradizioni regionali, come la pastiera napoletana. In un menu fuori da ogni schema, però, si potrebbe optare per la torta d’arancia che ci consiglia lo staff del ristorante greco Vasiliki Kouzina di Milano. Un tuffo di gusto nel Mediterraneo, da sublimare con un bicchierino di Ben Ryé, il prestigioso Passito di Pantelleria Doc firmato Donnafugata.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di yogurt greco 
250 g di zucchero semolato 
225 g di olio di semi di girasole 
230 g di succo d’arancia fresco 
Scorza arancia 
4 uova 
500 g di pasta fillo secca (o semola rimacinata) 
30 g di lievito in polvere per dolci 
Zucchero a velo 
Foglioline di menta

Unire in una bacinella grande tutti gli ingredienti liquidi: yogurt greco, olio di semi di girasole, uova e succo d’arancia fresco. Grattugiare la scorza di due arance, poi con una frusta amalgamare bene il composto. Per la pasta fillo secca, far seccare in forno per tutta la notte a 60 gradi i fogli di pasta fillo stesa sulle teglie, in modo che una volta seccata si riesca a frullare in un mixer e a ricavarne una polvere, che sarà usata come una farina. Unire zucchero, pasta fillo secca e lievito in polvere al composto precedentemente preparato. Con una frusta, sbattere il tutto per renderlo liscio e omogeneo, privo di grumi. Imburrare una tortiera da 24/26 cm di diametro e cuocere la torta in forno a 165 gradi per 20 minuti. Spolverare con zucchero a velo e guarnire con qualche fogliolina di menta.